{"id":1696,"date":"2026-06-10T19:39:27","date_gmt":"2026-06-10T19:39:27","guid":{"rendered":"https:\/\/rheonova.com\/?post_type=project&p=1696"},"modified":"2026-06-11T09:37:12","modified_gmt":"2026-06-11T09:37:12","slug":"etude-de-cas-pate-a-tartiner","status":"publish","type":"project","link":"https:\/\/rheonova.com\/en\/project\/etude-de-cas-pate-a-tartiner\/","title":{"rendered":"Etude de cas p\u00e2te \u00e0 tartiner"},"content":{"rendered":"
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Industries<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n

Lorsqu\u2019on applique une peinture, deux d\u00e9fauts peuvent appara\u00eetre : des irr\u00e9gularit\u00e9s de surface li\u00e9es au geste d\u2019application, et des coulures dues \u00e0 la gravit\u00e9. Ces deux probl\u00e8mes sont antagonistes : pour lisser les d\u00e9fauts, la peinture doit rester fluide un certain temps apr\u00e8s l\u2019application. Mais cette m\u00eame fluidit\u00e9 favorise les coulures. La solution r\u00e9side dans la thixotropie : la capacit\u00e9 d\u2019un mat\u00e9riau \u00e0 \u00eatre fluide sous contrainte m\u00e9canique, puis \u00e0 reprendre progressivement de la consistance au repos.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n

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Si les arguments nutritionnels et marketing jouent un r\u00f4le important dans le choix du consommateur, la texture reste l\u2019un des crit\u00e8res majeurs d\u2019appr\u00e9ciation et de fid\u00e9lisation. Une p\u00e2te \u00e0 tartiner doit \u00eatre facile \u00e0 pr\u00e9lever, agr\u00e9able \u00e0 \u00e9taler et pr\u00e9senter une sensation en bouche coh\u00e9rente avec les attentes du consommateur.<\/p>\n

Traditionnellement, ces caract\u00e9ristiques sont \u00e9valu\u00e9es par des panels sensoriels humains. Cependant, ces approches restent subjectives et difficiles \u00e0 comparer objectivement entre produits. La rh\u00e9ologie permet au contraire de quantifier pr\u00e9cis\u00e9ment certaines propri\u00e9t\u00e9s m\u00e9caniques responsables de la perception sensorielle.<\/p>\n

Cette \u00e9tude compare les textures de sept p\u00e2tes \u00e0 tartiner commerciales aux formulations diff\u00e9rentes : produits standards, sans huile de palme, v\u00e9ganes ou sans huile. L\u2019objectif est d\u2019objectiver leurs diff\u00e9rences de texture gr\u00e2ce \u00e0 des mesures rh\u00e9ologiques converties en notes organoleptiques simples \u00e0 interpr\u00e9ter.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>\n\n

Probl\u00e9matique<\/h2>

Les \u00e9tals des supermarch\u00e9s proposent aujourd'hui un tr\u00e8s grand nombre de p\u00e2tes \u00e0 tartiner. Outre l'historique Nutella\u00ae, r\u00e9f\u00e9rence sur le march\u00e9, de nombreuses marques proposent leurs propres produits avec chacun leurs propres variations de recette. Parmi celles-ci, le remplacement de l'huile de palme reste la revendication la plus pr\u00e9sente, soit par une autre huile v\u00e9g\u00e9tale, soit par de la p\u00e2te de haricot rouge, mais il en existe d'autres comme des p\u00e2tes \u00e0 tartiner v\u00e9gans sans lait.<\/p>\n

Au-del\u00e0 de l'aspect nutritionnel, ce qui fait la qualit\u00e9 d'une p\u00e2te \u00e0 tartiner, c'est bien sa texture, autrement dit le ressenti de l'utilisateur lors de l'ouverture de son pot, lors du pr\u00e9l\u00e8vement ou m\u00eame lors de l'\u00e9talement sur une tartine. <\/p>\n

Mais comment qualifier cette texture ? Une option pourrait \u00eatre l'emploi d'un panel de personnes entra\u00een\u00e9es qui donnerait des notes aux diff\u00e9rents descripteurs d'un produit : consistance, \u00e9talabilit\u00e9, etc. Mais ces panels, par essence humains, ne permettent pas d'objectiver la comparaison entre produits. C'est l\u00e0 que la qualification de la texture par rh\u00e9ologie devient n\u00e9cessaire. Dans cette \u00e9tude, nous proposons la comparaison des textures de 7 p\u00e2tes \u00e0 tartiner, dont les caract\u00e9ristiques sont d\u00e9crites ci-dessous.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>\n\n

\"Figure<\/span><\/a><\/div>\n\n

M\u00e9thodologie<\/h2>

Les balayages constituent la base de l'analyse de texture en m\u00eame temps qu'une analyse tr\u00e8s classique en rh\u00e9om\u00e9trie. De nombreux param\u00e8tres peuvent \u00eatre extraits de ce test, certains \u00e9tant directement li\u00e9s \u00e0 des descripteurs organoleptiques, comme le module complexe G* avec la consistance.<\/p>\n

Cependant, les valeurs de ces diff\u00e9rents param\u00e8tres d'int\u00e9r\u00eat restent difficiles d'interpr\u00e9tation : leurs valeurs s'\u00e9talent sur des \u00e9chelles logarithmiques, qui plus est souvent diff\u00e9rentes. Et sans r\u00e9f\u00e9rences, estimer la significativit\u00e9 d'une diff\u00e9rence entre 2 produits est compliqu\u00e9.<\/p>\n

Pour r\u00e9soudre ce probl\u00e8me, Rheonova a mis au point et brevet\u00e9 un traitement math\u00e9matique pour convertir chacune de ces donn\u00e9es complexes en simples \"notes\" entre 0 et 10, chacune li\u00e9e \u00e0 un descripteur. Ces \u00e9chelles ont \u00e9t\u00e9 \u00e9tablies gr\u00e2ce \u00e0 l'analyse de pr\u00e8s de 200 produits du commerce issus des univers cosm\u00e9tique, agroalimentaire et des produits m\u00e9nagers.<\/p>\n

Les param\u00e8tres analys\u00e9s dans cette \u00e9tude sont r\u00e9sum\u00e9s dans le tableau suivant: <\/p>\n<\/div><\/div><\/div>\n\n

\"Figure<\/span><\/a><\/div>\n\n

R\u00e9sultats<\/h2>

Comme le montre la Figure 1, la consistance des produits est \u00e9lev\u00e9e et dans le haut de la base de donn\u00e9es. Certains \u00e9chantillons, dont le Nutella, en constituent m\u00eame le maximum. Ce r\u00e9sultat est positif, la consistance d'un produit \u00e9tant g\u00e9n\u00e9ralement corr\u00e9l\u00e9e \u00e0 son caract\u00e8re app\u00e9tent.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>\n\n

\"Figure<\/span><\/a><\/div>\n\n

Figure 1. Comparaison des notes de consistance des diff\u00e9rents produits. Le beurre sert ici de point de r\u00e9f\u00e9rence.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n

La facilit\u00e9 \u00e0 pr\u00e9lever le produit dans son pot, ainsi qu'\u00e0 l'\u00e9taler, est r\u00e9gi par la Fermet\u00e9. Ce param\u00e8tre est tr\u00e8s discriminant pour les diff\u00e9rents \u00e9chantillons (Figure 2). Par exemple la Pate Funkie, dont l'huile a \u00e9t\u00e9 remplac\u00e9e par une p\u00e2te de haricot rouge, sera celle qui n\u00e9cessitera le plus de force pour \u00eatre pr\u00e9lev\u00e9e. A l'oppos\u00e9, le Nutella, avec sa faible fermet\u00e9, est l'un des plus faciles \u00e0 pr\u00e9lever et \u00e0 \u00e9taler, une propri\u00e9t\u00e9 souvent mise en sc\u00e8ne dans les publicit\u00e9s de la marque. Elle est seulement d\u00e9pass\u00e9e en cela par le produit Lucien Georgelin qui par ailleurs avait la plus faible consistance.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>\n\n

\"Figure<\/span><\/a><\/div>\n\n

Figure 2. Comparaison des notes de fermet\u00e9 des diff\u00e9rents produits. Le beurre sert ici de point de r\u00e9f\u00e9rence.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n

L'utilisation de notes permet \u00e9galement de r\u00e9aliser des cartographies et ainsi de combiner 2 descripteurs. La Figure 3 permet de comparer la plasticit\u00e9, c\u2019est-\u00e0-dire la capacit\u00e9 d'un produit \u00e0 se modeler, avec la consistance \u00e0 l'\u00e9coulement, c\u2019est-\u00e0-dire la force \u00e0 appliquer pour \u00e9taler le produit. \u00c0 cet \u00e9gard, le Nutella\u00ae est un produit tr\u00e8s int\u00e9ressant: il est tr\u00e8s modelable, tout en ne demandant que peu de force pour r\u00e9aliser une tartine parfaite. Propri\u00e9t\u00e9 encore une fois tr\u00e8s mise en avant dans les publicit\u00e9s. Le beurre en comparaison est identiquement modelable, mais la force n\u00e9cessaire est bien plus importante. On voit que la majorit\u00e9 des autres p\u00e2tes \u00e0 tartiner cherche \u00e0 obtenir les m\u00eames propri\u00e9t\u00e9s que le Nutella, voir avec moins de consistance \u00e0 l'\u00e9talement. Cette modelabilit\u00e9 est probablement obtenue gr\u00e2ce \u00e0 l'ajout d'huile et c'est pourquoi la p\u00e2te Funkie, qui n'en contient pas, est, de loin, la moins modelable de toutes. <\/p>\n<\/div><\/div><\/div>\n\n

\"Figure<\/span><\/a><\/div>\n\n

Figure 3. Notes de viscosit\u00e9 en fonction de celles de plasticit\u00e9 pour les diff\u00e9rents \u00e9chantillons.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n

Il est \u00e9galement int\u00e9ressant de noter les points communs et les diff\u00e9rences de texture entre le Nutella\u00ae et son \u00e9quivalent v\u00e9gan (Figure 4). S'il reste proche, notamment en consistance et en plasticit\u00e9, le Nutella\u00ae Plant Based est plus ferme, mais plus facile \u00e0 \u00e9taler.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>\n\n

\"Figure<\/span><\/a><\/div>\n\n

Figure 4. Comparaison de la texture du Nutella\u00ae avec son \u00e9quivalent v\u00e9gan.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n

Discussion et conclusion<\/h2>

Cette \u00e9tude rh\u00e9ologique a permis de classer, de fa\u00e7on objective, les diff\u00e9rentes p\u00e2tes \u00e0 tartiner en termes de texture sur une s\u00e9rie de crit\u00e8res comme r\u00e9sum\u00e9es dans la figure ci-dessous, mais \u00e9galement de lier cela \u00e0 des ingr\u00e9dients de la recette.<\/p>\n

Une fois ce classement effectu\u00e9, le choix du consommateur sera \u00e9galement influenc\u00e9 par d'autres crit\u00e8res comme le packaging, les all\u00e9gations commerciales et le prix. Mais c'est bien la texture et le go\u00fbt qui participeront \u00e0 la fid\u00e9lisation pour un produit donn\u00e9. <\/p>\n<\/div><\/div><\/div>\n\n

\"Figure<\/span><\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n
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Une minute pour comprendre<\/h2><\/div><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n
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Probl\u00e9matique<\/h2>
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  • Comparer objectivement la texture de 7 p\u00e2tes \u00e0 tartiner commerciales.<\/li>\n
  • Quantifier consistance, fermet\u00e9, plasticit\u00e9 et \u00e9talabilit\u00e9.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div><\/div><\/div>\n<\/div>\n\n
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    M\u00e9thode<\/h2>
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    • Mesures rh\u00e9ologiques par balayages en amplitude.<\/li>\n
    • Conversion des donn\u00e9es complexes en notes organoleptiques de 0 \u00e0 10.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div><\/div><\/div>\n<\/div>\n\n
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      Ce que la rh\u00e9ologie r\u00e9v\u00e8le<\/h2>
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      • Nutella\u00ae pr\u00e9sente le meilleur \u00e9quilibre entre modelabilit\u00e9 et facilit\u00e9 d\u2019\u00e9talement.<\/li>\n
      • Les produits sans huile cherchent \u00e0 reproduire ces propri\u00e9t\u00e9s avec des r\u00e9sultats variables.<\/li>\n
      • Funkie est la formulation la plus atypique : plus ferme et la moins modelable.<\/li>\n
      • Nutella\u00aePlant Based reste proche du produit original.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div><\/div><\/div>\n<\/div>\n\n
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        Points cl\u00e9s<\/h2>
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        • La suppression de l'huile modifie fortement la texture.<\/li>\n
        • L\u2019\u00e9quilibre entre fermet\u00e9, consistance et plasticit\u00e9 reste essentiel pour l\u2019exp\u00e9rience consommateur.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div><\/div><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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