Capacité d'une émulsion (huile/eau ou eau/huile) à maintenir sa structure homogène sans crémage, sédimentation ni coalescence. Évaluée par rhéologie via le module élastique G', le seuil d'écoulement et des tests de vieillissement accéléré. Paramètre essentiel en cosmétique (crèmes, lotions), agroalimentaire (mayonnaise, sauces) et pharmacie (émulsions injectables).
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