Etude de cas pâte à tartiner

Si les arguments nutritionnels et marketing jouent un rôle important dans le choix du consommateur, la texture reste l’un des critères majeurs d’appréciation et de fidélisation. Une pâte à tartiner doit être facile à prélever, agréable à étaler et présenter une sensation en bouche cohérente avec les attentes du consommateur.

Traditionnellement, ces caractéristiques sont évaluées par des panels sensoriels humains. Cependant, ces approches restent subjectives et difficiles à comparer objectivement entre produits. La rhéologie permet au contraire de quantifier précisément certaines propriétés mécaniques responsables de la perception sensorielle.

Cette étude compare les textures de sept pâtes à tartiner commerciales aux formulations différentes : produits standards, sans huile de palme, véganes ou sans huile. L’objectif est d’objectiver leurs différences de texture grâce à des mesures rhéologiques converties en notes organoleptiques simples à interpréter.

Les étals des supermarchés proposent aujourd'hui un très grand nombre de pâtes à tartiner. Outre l'historique Nutella®, référence sur le marché, de nombreuses marques proposent leurs propres produits avec chacun leurs propres variations de recette. Parmi celles-ci, le remplacement de l'huile de palme reste la revendication la plus présente, soit par une autre huile végétale, soit par de la pâte de haricot rouge, mais il en existe d'autres comme des pâtes à tartiner végans sans lait.

Au-delà de l'aspect nutritionnel, ce qui fait la qualité d'une pâte à tartiner, c'est bien sa texture, autrement dit le ressenti de l'utilisateur lors de l'ouverture de son pot, lors du prélèvement ou même lors de l'étalement sur une tartine.

Mais comment qualifier cette texture ? Une option pourrait être l'emploi d'un panel de personnes entraînées qui donnerait des notes aux différents descripteurs d'un produit : consistance, étalabilité, etc. Mais ces panels, par essence humains, ne permettent pas d'objectiver la comparaison entre produits. C'est là que la qualification de la texture par rhéologie devient nécessaire. Dans cette étude, nous proposons la comparaison des textures de 7 pâtes à tartiner, dont les caractéristiques sont décrites ci-dessous.

Les balayages constituent la base de l'analyse de texture en même temps qu'une analyse très classique en rhéométrie. De nombreux paramètres peuvent être extraits de ce test, certains étant directement liés à des descripteurs organoleptiques, comme le module complexe G* avec la consistance.

Cependant, les valeurs de ces différents paramètres d'intérêt restent difficiles d'interprétation : leurs valeurs s'étalent sur des échelles logarithmiques, qui plus est souvent différentes. Et sans références, estimer la significativité d'une différence entre 2 produits est compliqué.

Pour résoudre ce problème, Rheonova a mis au point et breveté un traitement mathématique pour convertir chacune de ces données complexes en simples "notes" entre 0 et 10, chacune liée à un descripteur. Ces échelles ont été établies grâce à l'analyse de près de 200 produits du commerce issus des univers cosmétique, agroalimentaire et des produits ménagers.

Les paramètres analysés dans cette étude sont résumés dans le tableau suivant:

Comme le montre la Figure 1, la consistance des produits est élevée et dans le haut de la base de données. Certains échantillons, dont le Nutella, en constituent même le maximum. Ce résultat est positif, la consistance d'un produit étant généralement corrélée à son caractère appétent.

La facilité à prélever le produit dans son pot, ainsi qu'à l'étaler, est régi par la Fermeté. Ce paramètre est très discriminant pour les différents échantillons (Figure 2). Par exemple la Pate Funkie, dont l'huile a été remplacée par une pâte de haricot rouge, sera celle qui nécessitera le plus de force pour être prélevée. A l'opposé, le Nutella, avec sa faible fermeté, est l'un des plus faciles à prélever et à étaler, une propriété souvent mise en scène dans les publicités de la marque. Elle est seulement dépassée en cela par le produit Lucien Georgelin qui par ailleurs avait la plus faible consistance.

L'utilisation de notes permet également de réaliser des cartographies et ainsi de combiner 2 descripteurs. La Figure 3 permet de comparer la plasticité, c’est-à-dire la capacité d'un produit à se modeler, avec la consistance à l'écoulement, c’est-à-dire la force à appliquer pour étaler le produit. À cet égard, le Nutella® est un produit très intéressant: il est très modelable, tout en ne demandant que peu de force pour réaliser une tartine parfaite. Propriété encore une fois très mise en avant dans les publicités. Le beurre en comparaison est identiquement modelable, mais la force nécessaire est bien plus importante. On voit que la majorité des autres pâtes à tartiner cherche à obtenir les mêmes propriétés que le Nutella, voir avec moins de consistance à l'étalement. Cette modelabilité est probablement obtenue grâce à l'ajout d'huile et c'est pourquoi la pâte Funkie, qui n'en contient pas, est, de loin, la moins modelable de toutes.

Il est également intéressant de noter les points communs et les différences de texture entre le Nutella® et son équivalent végan (Figure 4). S'il reste proche, notamment en consistance et en plasticité, le Nutella® Plant Based est plus ferme, mais plus facile à étaler.

Cette étude rhéologique a permis de classer, de façon objective, les différentes pâtes à tartiner en termes de texture sur une série de critères comme résumées dans la figure ci-dessous, mais également de lier cela à des ingrédients de la recette.

Une fois ce classement effectué, le choix du consommateur sera également influencé par d'autres critères comme le packaging, les allégations commerciales et le prix. Mais c'est bien la texture et le goût qui participeront à la fidélisation pour un produit donné.