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L'évaluation sensorielle des produits alimentaires est un enjeu central pour les industriels souhaitant se différencier sur le marché. Dans le secteur du saumon fumé, la texture en bouche, le moelleux, la fermeté ou encore la sensation grasse sont des critères déterminants pour la satisfaction du consommateur. Pourtant, ces propriétés restent difficiles à quantifier objectivement, car elles font traditionnellement appel à des panels sensoriels coûteux et subjectifs.
Cette étude propose une approche instrumentale combinant rhéologie et tribologie pour établir un benchmark quantitatif des propriétés sensorielles de cinq saumons fumés. L'objectif est de corréler des grandeurs physiques mesurables, propriétés viscoélastiques, mécaniques et frictionnelles, aux descripteurs sensoriels perçus lors de la mastication, et de positionner chaque produit de façon objective sur une carte comparative.
Comment quantifier la sensation en bouche de produits alimentaires ?
Pour évaluer les propriétés sensorielles d'échantillons (texture en bouche, moelleux, lubrifiant), il faut chercher à corréler ces propriétés à des grandeurs physiques mesurables. L'analyse statistique et notamment celle en composantes principales permet de regrouper les principales propriétés physiques et de positionner les différents échantillons testés sur une cartographie.
Résultats
L'analyse statistique en composantes principales permet d'établir les corrélations suivantes : Les grandeurs mesurées en compression sont bien reliées aux propriétés de dureté, qui traduisent le moelleux et la fermeté des produits. Sur l'autre axe, les propriétés en cisaillement corrèlent fortement aux propriétés ductiles des échantillons, caractéristiques de leur aptitude au déchirement et leur facilité de mâche (sensation caoutchouteuse). Les propriétés frictionnelles corrèlent également à cet axe.
Figure 1. Corrélation des paramètres.
Les cinq échantillons testés présentent ainsi des caractéristiques bien distinctes : l'échantillon 1 est très ferme, au contraire de l'échantillon 5. L'échantillon 3 présente une sensation caoutchouteuse marquée, au contraire de l'échantillon 4 qui est en outre plus ferme. L'échantillon 2 offre peu de retour de mâche.
Figure 1. Positionnement des échantillons.
Une minute pour comprendre
Objectif
Quantifier objectivement les propriétés sensorielles (fermeté, moelleux, sensation caoutchouteuse, lubrifiant) de cinq saumons fumés grâce à une approche combinée rhéologie-tribologie, et établir un benchmark comparatif.
Méthode
- Tests rhéologiques en cisaillement, DMA, tests en compression et tests de tribologie sur cinq échantillons.
- Analyse en composantes principales (ACP) pour corréler les grandeurs physiques aux descripteurs sensoriels.
Résultats clés par échantillon
- Échantillon 1 : très ferme ↔ dureté élevée en compression.
- Échantillon 2 : peu de retour de mâche ↔ propriétés ductiles faibles.
- Échantillon 3 : sensation caoutchouteuse marquée — cisaillement et friction élevés.
- Échantillon 4 : ferme et peu caoutchouteux ↔ profil équilibré compression/cisaillement.
- Échantillon 5 : peu ferme ↔ faible résistance en compression.
Points clés
- La combinaison rhéologie + tribologie permet de discriminer objectivement des produits aux profils sensoriels proches.
- L'ACP offre une carte visuelle et quantitative pour positionner chaque produit sur les axes fermeté / mâche.
- Cette approche constitue un outil de benchmark puissant pour le développement et le contrôle qualité de produits alimentaires.